O que é GLÚTEN? (Pergunta Enviada)

"Olá Gustavo. Tenho uma dúvida antiga: O que é o tal do GLÚTEN, e qual o motivo da maioria dos alimentos apresentar em suas embalagens a presença ou não desse composto? Parabéns pelo blog, está ótimo."

Felipe Wagner Dias, Pará de Minas/São João Del Rey
Pergunta enviada pelo email dicasdonutricionista@gmail.com em 03/01/2010 às 00:24 hs

Primeiramente gostaria de agradecer a pergunta Felipe, ela é realmente muito interessante, espero cnsguir transmitir a informação para você. Tanto a definição de Glúten como a doença causada por ele são meio complexas, mas tentarei explicar de um modo mais simples.

O Glúten é uma proteína, mais especificamente um "pedaço" de proteínas encontradas em cereais como o trigo, centeio e cevada, e em seus respectivos derivados (farinhas, pães, cervejas).

Até aí tudo bem, mas este composto possui uma peculiaridade, em um número significativo de pessoas geneticamente predispostas(1 em cada 133 nos EUA em 2003), ocorre uma resposta imune inadequada a este composto desencadeado por celulas de defesa do organismo, esta resposta causa danos e inflamações na mucosa do trato gastrointestinal inferior ou baixo (intestino delgado) e gera uma doença no indivíduo chamada de Enteropatia Sensível ao Glúten ou simplesmente DOENÇA CELÍACA.

O motivo pelo qual muitos alimentos trazem em seu rótulo é porque o consumo deste composto por celíacos (portadores da doença celíaca) é muito perigoso podendo levar em alguns casos até ao óbito.

A doença causa alterações morfológicas no intestino delgado do celíaco comprometendo a absorção de nutrientes logo, se o mesmo desenvolve deficiencia de várias vitaminas e minereis e consequentemente outras doenças carenciais e degenerativas podem ocorrer.

O diagnóstico da doença celíaca é feito por uma combinação de avaliações clínicas, bioquimicas (exames laboratoriais de sangue e fezes), histológicas e citológicas (observação de tecidos e células), porém a biópsia de intestino delgado é o ponto final do diagnóstico.

Por se tratar de uma doenaça auto-imune seu tratamento é feito pela privação de alimentos que contenham o glúten. É um tratamento ao mesmo tempo simples e complexo, privativo, assim como o tratamento do diabetes. A completa retirada do glúten resulta em melhora clínica significativa, mas um único descuido pode jogar o trabalho de anos por água abaixo.

Existem dietas específicas para a doença, ela deve ser individualizada de acordo com cada paciente, respeitando varios fatores, familiares, sociais, culturais, patologicos, antropométricos, etc. Portanto somente o nutricionista é o profissional adequado a prescrever e orientar corretamente o paciente nestes casos.

Bibliografia:

Texto de autoria própria, com embaseamento científico em MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2005.